אם הייתי צריכה לתת שם למערכת היחסים שלי עם חריף, הייתי קוראת לה "אהבה מאוחרת". נולדתי בברית המועצות, ובזמנו במטבחים שם היו קיימים שני תבלינים עיקריים: מלח ופלפל שחור גרוס. כשעליתי לארץ נדהמתי מעושר תבלינים וטעמים, והכנסתי אותם לחיי באהבה רבה. זה כאילו שחייתי בסרט שחור לבן (אשכרה – פלפל ומלח), ופתאום ראיתי צבעים. ואחרי כמה טיולים לאסיה ומזרחה, פיתחתי גם אהבה גדולה לחריף. אם תראו אותי אי פעם אוכלת חריף, לא תחשבו לרגע שאני אוקראינית 🙂 בזכות האהבה הזו הכנו, אני ונועם, טאקו טבעוני ללא גלוטן עם טופו בסלסה חריפה.
אבל רגע, בואו נעשה שנייה סדר. את נועם כרמון הכרתי דרך אינסטגרם. הוא טבעוני ובשלן תותח שמתמחה במטבח מקסיקני. אתם צריכים לראות אותו מדבר על התחום הזה – העיניים שלו נדלקות, ואפשר מיד לזהות בן אדם שאוהב את מה שהוא עושה ומבין בזה. נועם מעביר סדנאות בישול מקסיקני טבעוני, ואני זכיתי לסדנה אישית טעימה וחריפה. אם גם אתם רוצים, תיכנסו לעמוד שלו ותתרשמו. הכל שם יפה וטעים.
ביחד הכנו טאקו מקסיקני, שזה בעצם טורטייה בקמח תירס, ללא גלוטן, עם סלסה חריפה של מנגו ופלפל הבנרו, גוואקמולה אבוקדו וטופו מושרה ומוקפץ בסלסה נוספת – סלסה מאצ'ה. ארבעה מתכונים בפוסט אחד – זה מה שיש לכם כאן בזכות הטאקו הזה. זה נשמע הרבה ומסובך, אבל את כל הארוחה הנפלאה הזו נועם תקתק בפחות משעה. ומה אני עשיתי? אני טעמתי, שאלתי מלא שאלות ושטפתי את הכלים.
מה שכיף במנה הזו זה שאפשר לשחק עם רמות החריפות, אפשר להחליף חומרי גלם מיוחדים או עונתיים, כמו ליים או פלפל הבנרו, במשהו יותר זמין. וגם לא באמת חייבים את המכשיר הייעודי להכנת טורטיות. כל ההסברים במתכון עצמו. מה שכן חובה זה קמח תירס לבן להכנת הטורטיות. שימו לב – קמח פולנטה לא מתאים! רשמתי בהערות איפה אפשר למצוא את הקמח הזה. הוא נפלא לכל מיני שימושים, ואני אוהבת אותו כי הוא לא מכיל גלוטן.
חלק ממרכיבי המתכון אפשר להכין מראש, למשל את הסלסה מאצ'ה והטופו שמשרים בה. חלק מומלץ להכין בסמוך להגשה, למשל את הטורטיות שאחרת נוטות להתייבש, או גוואקמולה, כי האבוקדו משחיר עם הזמן.
רוב המרכיבים פשוטים מאוד ומכינים אותם בטחינה או קיצוץ, בלי יותר מדי בלגן. את הטורטיות המושלמות האלה מטגנים ללא שמן, ככה שהמנה כולה הופכת לדלת שומן, אבל מלאה בחלבון, ויטמינים וטעמים שבא לכם לבכות מהם. ולא רק כי הם חריפים 🙂
אם אתם לא אוכלים חריף בכלל, אפשר להוריד את המרכיב של הפלפלים, או להפחית אותו משמעותית. אבל קחו בחשבון שהטורטיות ניטרליות בטעם, והן "סופגות" ומנטרלות חלק מהחריפות. גם הטופו נשאר לא חריף מבפנים. כלומר הביס הכללי מהטאקו סביר לגמרי. פיקנטי פלוס. אתם גם יכולים לפרק את המתכון לגורמים, ולהכין בנפרד כל אחד מהדברים: טורטיות, סלסות, גוואקמולה וטופו.
אחד הדברים שהכי מעציב אותי, בתור טבעונית ואשת קולינריה, זה שאנשים חושבים שאוכל טבעוני הוא מסכן, תפל, אפור ומשעמם. הטאקו האלה הם ההפך המוחלט. הם ההוכחה שבמעבר לטבעונות לא חייבים לוותר על טעם, צבע, איכות. אפשר להיות טבעוני ולאהוב אוכל, אפשר להיות טבעוני ולאכול טוב! אני מקווה מאוד שתנסו את המנה הזו בבית – היא רק נראית מורכבת, אבל היא סופר ישימה. תעשו מסיבת טאקוס, תפתחו בירות ותמזגו טקילה. תפתיעו את החברים והמשפחה בטעמים נדירים מדרום אמריקה. אם אתם מכינים את הטאקוס, אל תשכחו לספר לי איך יצא: כאן בתגובות, או בעמודים שלי בפייסבוק או באינסטגרם. שיהיה תבאבון!
טאקו טבעוני ללא גלוטן עם טופו בסלסה חריפה
אז מה היה לנו?
מרכיבים ל-6 טאקוס:
טופו בסלסה מאצ'ה:
1 חופן בוטנים
1 חופן שומשום
1 חופן זרעי דלעת
6 פלפלים חריפים מיובשים
1/4 כוס שמן זית (עד 1/2 כוס)
1/2 כפית מלח
1 כפית חומץ
1 חבילת טופו, מסונן מהנוזלים
סלסה מנגו והבנרו שרופים:
3 מנגו בשלים, קלופים וחתוכים גס
1-2 פלפלים הבנרו, לפי האהבה האישית לחריף
2 ליימים
קורט מלח, או לפי הטעם
טורטיות קמח תירס:
2 כוסות קמח תירס לבן (maseca)
2 כוסות מים, או קצת יותר במידת הצורך
גוואקמולה:
1 אבוקדו בשל, קלוף ומגולען
2 ליימים
1/4 כפית מלח, או לפי הטעם
הגשה:
ליים חתוך לרבעים
אופן הכנה:
- מכינים את הסלסה מאצ'ה: משרים את הפלפלים היבשים במים רותחים עד שהם מתרככים. מורידים את העוקץ, קוצצים גס ומעבירים לקערת בלנדר. קולים כל אחד מהזרעים על מחבת יבשה עד להשחמה קלה ומוסיפים לבלנדר. מוסיפים את השמן, המלח והחומץ וטוחנים עד למרקם משחתי גס.
- מייבשים את הטופו בעזרת נייר סופג וחותכים לחתיכות לא עבות במיוחד בגודל רצוי (למשל, כמו בתמונה). מעבירים לקערה עמוקה, מוסיפים 1-2 כפות של הסלסה מאצ'יה ומערבבים היטב. משאירים בצד. את שאריות הסלסה שומרים בצנצנת זכוכית אטומה במקרר.
- מכינים את הסלסה מנגו-הבנרו: שורפים את הפלפלים עם ברנר או על אש גלויה עד שהם משחירים. קוצצים את בשר המנגו והפלפל היטב, על גבי קרש חיתוך, עם סכין חדה, עד שנוצרת סלסה הומוגנית. מוסיפים אליה את מיץ וגרידת הליימים ומלח ומערבבים היטב.
- מכינים את הטורטיות: מערבבים בקערה את קמח התירס הלבן והמים ולשים ידנית: תחילה יתקבל מרקם פירורי. במידת הצורך מוסיפים עוד מים עד שמתקבל בצק כמו פלסטלינה, רך מאוד אבל לא דביק מדי. הקמח "שותה" המון מים, ככה שאם מוסיפים יותר מדי מים, פשוט ממתינים כמה דקות וזה מסתדר. יש להכין את הבצק בסמוך לטיגון הטורטיות, אחרת הוא נוטה להתייבש.
- מחממים מחבת יבשה על אש בינונית. יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינגפונג ומועכים בעזרת מכשיר ייעודי הנקרא "פרסר" מרופד ב-2 שקיות ניילון או ניירות אפייה (אחת מתחת לטורטיה ואחת מעל). אם אין את המכשיר, אפשר להכין טורטיות על קרש בעזרת לחיצה עם מחבת או סיר.
- יוצרים טורטיות, קולים 2 דקות מכל צד עד להשחמה ומעבירים לצלחת. מכסים עם מגבת לשמירה על האדים.
- מכינים את הגוואקמולה (בסמוך להגשה): מועכים את האבוקדו עם מזלג, מוסיפים את המיץ וגרידת הליימים והמלח ומערבבים.
- מטגנים את הטופו: מקפיצים את הטופו ששמרנו בצד על מחבת חמה ויבשה, תוך כדי ערבוב, עד שהוא משחים.
- מרכיבים את המנה: לוקחים טורטייה טרייה, מורחים עליה כמות נדיבה של הגוואקמולה, מוסיפים את נתחי הטופו ואת הסלסה מנגו, ומגישים עם רבעי ליים בצד.
הערות:
- מתקבלת כמות יפה של סלסה מאצ'ה. אפשר להעביר את השאריות לצנצנת, לזלף מעל שכבה דקה של שמן זית ולשמור חודשים במקרר. אפשר להשתמש בה לכל דבר שאוהבים: כתוספת לסלט, משרה לטופו, תוספת לירקות אנטיפסטי בתנור, ממרח על סנדוויץ' וכו'. זה דבר אדיר!
- את שלב הכנת הטופו במשרה הסלסה אפשר לעשות מראש. ככל שהטופו יהיה יותר זמן במשרה, ככה הוא יספוג יותר טעמים.
- אם אתם לא מוצאים פלפל הבנרו, אפשר להשתמש בפלפל צ'ילי, או כל פלפל חריף אחר שאתם מוצאים. העיקר לשרוף אותו טוב-טוב, עד שהוא משחיר.
- תוסיפו את הפלפלים לפי רמת החריפות הרצויה. קחו בחשבון שהטורטייה ניטרלית בטעמה ומנטרלת חלק מחריפות המנה.
- אפשר להחליף את הליימים בלימון. אבל מומלץ להתאמץ ולאתר ליים.
- בהכנת הטורטיות משתמשים בקמח תירס לבן הנקרא maseca, ולא בקמח פולנטה! זה שני דברים שונים. קמח תירס לבן עדין ודק יותר. אפשר לרכוש אותו ברשת ספייסז, מזרח ומערב וגם בתחנה המרכזית בת"א.
- כמו שכתבתי בשלבי ההכנה, אפשר למעוך את הטורטיות בעזרת קרש ומחבת, או כל דבר שטוח אחר שמפעילים עליו לחץ. חובה לרפד את הבצק משני הצדדים, כדי שלא יידבק. אם בכל זאת תרצו להתמקצע, ניתן לרכוש את הפרסר במזרח ומערב.
- בצק הטורטיות נוטה להתייבש. תוסיפו מים במידת הצורך, תכסו את הבצק בזמן העבודה ותכסו במגבת את הטורטיות המוכנות כדי שיהיו רכות וגמישות ולא יתייבשו.
