יום רביעי, 23 בדצמבר 2015

טפיוקה ביין אדום מתובל

כשהייתי בברזיל לפני כחודשיים וחצי, אני והחברה שלי התארחנו בסאו-פאולו אצל קרובת המשפחה שלה ששמה דנוטה. אז מעבר לכך שזאת הייתה חוויה מפנקת ומחממת לב, הייתה  לי הזדמנות נדירה לבלות במטבח המקומי. וכשאני אומרת "לבלות" אני מתכוונת לזה! היה כיף גדול להכניס את האף לארונות המטבח והמזווה, להכיר מקרוב חומרי גלם מקומיים וללמוד מקרוב שיטות הכנה של מאכלים ברזילאיים שונים.
אחד הדברים שלמדתי מדנוטה היה סגו (Sagu) - מעין פודינג טפיוקה סמיך ומתוק על בסיס יין אדום מתובל. תקשיבו – זה משהו מיוחד. אנחנו רגילים להכין טפיוקה על בסיס חלב קוקוס, וכאן מדובר על אופרה אחרת לחלוטין. פניני טפיוקה שמתבשלות ביין סופגות את הצבע שלו ונראות כמו קוויאר יפהפה. הטעם מתקתק ומתובל נורא מתאים לחורף, כי הוא מזכיר פונץ' או גלינטויין אירופאיים. והשוס הוא שבקינוח המוכן אין בכלל אלכוהול, כי הוא מתאדה בזמן הבישול. למעשה זה אחד הקינוחים האהובים על ילדים בברזיל – הם מרגישים ממש גדולים כשאוכלים אותו יחד עם מבוגרים.
בברזיל באופן מסורתי מגישים סגו עם כמות נדיבה של קרם אנגלז מעליו. אני רציתי להכין קינוח טבעוני, לכן החלפתי את הקרם החלבי בקצפת קוקוס. כמו כן אפשר לעשות שדרוג בעזרת פירות חתוכים ששמים בתחתית כלי הגשה. הכנת הקינוח אינה מאתגרת כלל. מה שכן חשוב – זה להכין אותו יום לפני הגשה, כי הטפיוקה צריכה להתייצב במקרר במהלך לילה שלם ולספוג את כל הטעמים. באותה הזדמנות תוכלו להיערך וגם לקרר קרם קוקוס ממנו נכין קצפת טבעונית.
בסופו של דבר מתקבל קינוח טעים וארומטי, בצבע בורדו עמוק, עם אחד המרקמים המגניבים ביותר שיש. הכי כיף לגלגל את פניני הטפיוקה על הלשון :) הקינוח הזה גם טבעוני / פרווה, וגם נטול גלוטן. בקיצור - אין דברים כאלה! 
ולפני שניגש למתכון, אני חייבת לצטט את צחי בוקששתר שבתכניותיו תמיד חוזר על המנטרה הנכונה ביותר: יין לבישול זוהי המצאה ישראלית, תבשלו רק עם יין שתסכימו לשתות". ככל שתשתמשו ביין איכותי יותר שגם טעים לכם כמשקה, כך תקבלו קינוח יותר איכותי, מהמם ומעלף: גם במושגים של טעם, וגם במושגים של צבע. אז בתאבון וספרו לי איך יצא לכם.

אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 4-6 קינוחים אישיים:
1 כוס פניני טפיוקה
4 כוסות מים
2.5 כוסות יין אדום
1 כוס סוכר
1 מקל קינמון או ½ כפית אבקת קינמון
1-2 שיני ציפורן (אופציונלי)

מרכיבים לשכבת קצפת קוקוס:
פחית קרם קוקוס לאחר קירור (לפחות 20% שומן)
4 כפות אבקת סוכר
כפית תמצית ווניל (אופציונלי)
* פירות חתוכים להגשה


אופן הכנה:
  1. בסיר בינוני מביאים את המים לרתיחה ומוסיפים את פניני הטפיוקה. מערבבים ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מפעם לפעם כ- 10 דקות, עד שהטפיוקה צפה, הופכת חצי שקופה, והתערובת מסמיכה.
  2. מעבירים למסננת צפופה ושוטפים היטב תחת מים זורמים על-מנת להוריד את החומר העמילני שבטפיוקה.
  3. יוצקים לסיר את היין, מוסיפים את הסוכר, התבלינים והטפיוקה המסוננת ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל ללא מכסה תוך ערבוב מפעם לפעם כ- 10 דקות נוספות.
  4. מעבירים את הסגו לכלי (מוציאים את מקל הקינמון והציפורן), מצננים קצת על השיש, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
  5. לקראת הגשה מכינים קצפת קוקוס: מצננים את פחית קרם הקוקוס במקרר למשך לילה לפחות. מוציאים אותה מבלי לנער, פותחים ומעבירים לקערה רק את החלק המוצק מלמעלה, ללא הנוזל. מוסיפים את אבקת הסוכר ותמצית הווניל ומקציפים בעזרת מיקסר כ-5 דקות עד שנוצרת קצפת סמיכה.
  6. מרכיבים את הקינוח: אם רוצים, מניחים בתחתית כלי הגשה פירות חתוכים לפי הטעם (אצלי – בננות ותותים), יוצקים מעל את הטפיוקה עם או בלי היין ומסיימים עם כף נדיבה של הקצפת.
  7. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
  • אני השתמשתי בטפיוקה גדולה. אפשר להשתמש גם בפנינים קטנות יותר, בכמות זהה.
  • תשתדלו להשתמש ביוון אדום יבש.
  • אפשר להקטין את כמות הסוכר ל- ¾ כוס ואפילו ½ כוס, אבל הקינוח יצא פחות מתוק ויותר "חריף".
  • אם לא חשוב לכם שהקינוח יהיה טבעוני / פרווה, תגישו אותו כמו ברזילאים – עם קרם אנגלז או קצפת חלבית מעל.

19 תגובות:

  1. איזה יפה זה, אולגה. בול בצבעים של כריסטמס! מקרי? מתוכנן? אין לדעת, אבל מהמם.

    השבמחק
  2. מענייווווו!
    ממש עושה חשק לטעום

    השבמחק
  3. מרהיב בקטע אחר! נשמע פשוט, נכנס לרשימת המתכונים שאני צריכה לנסות :)

    השבמחק
  4. לא הבנתי מה זה 'סגו' בסעיף 4.
    לאחר הבישול: לסנן? או להשאיר את הטפיוקה בנוזל שנשאר כמו שהוא (ללא התבלינים שציינת) למקרר למשך הלילה?

    השבמחק
    תשובות
    1. סגו זה שם המנה :)
      אם הכוונה ליין (אחרי הבישול), אז כן. זה נשאר ביין ואין צורך לסנן.

      מחק
  5. אויש מצטערת, קראתי מהר את הפתיח (-:
    תודה על המענה המהיר, עוד באותו היום הכנתי ויצא ממש ממש טעים!
    תודה רבה

    השבמחק
  6. איזה סוג של יין צריך - אדום מתוק או יבש?

    השבמחק
  7. זה משנה אם הפניני טפיוקה גדולות או קטנות?
    כשמעבירים את תערובת לקירור היא צריכה להיות בתוספת כל הנוזלים?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אור, בגדול לא, אבל אני ממליצה להשתמש בגדולות. התשובה לשאלה השנייה היא כן. בהצלחה!

      מחק
  8. היי! הכנתי עם טפיוקה קטנה והיום מוציאה מהמקרר ורואה שהכל התקשה... אני שטפתי היטב את הטפיוקה מהעמילן ונראה שעדיין נשאר. ככה זה אמור להיות? האם צריך להוציא לפני מהמקרר כדי שלא יהיה כזה צמיגי?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי רוזה, זה לא אמור להיות ככה. הטפיוקה צריכה לצאת אחד אחת, כמו בתמונה. ניסית לערבב? את יכולה לפתור את הבעיה ע״י הוספת נוזל כלשהו, למשל חלב קוקוס

      מחק
    2. תודה על המענה! כנראה שהסיבה לכך היא שלא שטפתי מספיק טוב בכל זאת...

      מחק
  9. היי אולגה, המתכון נראה מאוד מפתה. אתמול ניסיתי לבשל את הטפיוקה : לאחר בישול במים של כחצי שעה טפיוקה עדיין היתה בתחתית וממש לא שקופה, אחרי זה בכל זאת המשכתי לשלב בישול ביין, גם שם הטפיוקה היתה בתחתית וואם לוקחים כדור אחד וחותכים אז הוא היה עם כדור לבן קשה מאוד באמצע, השארתי את זה לילה ועדיין הכל עם כדור לבן באמצע ממש לא כמו בתמונות שלך :(

    השבמחק
    תשובות
    1. הי. קודם כל מצטערת שלא הצליח לך :( אני יכולה רק לשער שהטפיוקה לא הייתה טרייה או משהו. אין שום סיבה שהיא לא תתבשל. זה כמו אורז או פסטה, לצורך העניין...

      מחק
  10. שלום,
    האם אפשר להמיר את הסוכר בדבש? אם כן מה כמות הדבש?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני לא ניסיתי, אז לא יודעת. לדעתי לא תהיה בעיה. הייתי מוסיפה 3-4 כפות. מקסימום, תמיד אפשר להמתיק את הטפיוקה המוכנה

      מחק