יום רביעי, 2 במרץ 2016

טארט לימון בעיצוב אישי

השבוע סיימתי את לימודי הקונדיטוריה שלי. ולמרות שלא היו לי ימי שישי פנויים במהלך שנה שלמה, קשה לי למצוא מילים כדי לתאר עד כמה חוויית הלימודים הזאת הייתה טובה ונכונה לי, בונה וכיפית. הכרתי מלא אנשים טובים ומוכשרים, קיבלתי ידע, טכניקות עבודה וביטחון, אבל הדבר החשוב ביותר מבחינתי הוא שהצלחתי להתחבר חזרה ליצירתיות שלי שבמשך שנים ארוכות של עבודה משרדית מונוטונית נקברה איפשהו עמוק בפנים.
לא נראה לי שאופי הבלוג ישתנה דרסטית בעקבות קבלת התעודה. אני עדיין אשאף לפרסם מתכונים ידידותיים ולא מסובכים במיוחד במושגים של חומרי גלם וזמן השקעה, שמניבים תוצרים טעימים שנראים מעולה. אבל היום בא לי לחלוק איתכם מתכון של טארט לימון קצת אחר, טארט קלאסי בצורת הגשה מודרנית, טארט שאני המצאתי.
אין בו משהו מהפכני: עדיין מדובר בקלתית פריכה, יותר נכון – מסגרת, כי אין לה תחתית, מילוי קרם לימון ששומר על הצורה בעזרת תוספת ג'לטין קטנה, ופיניש של מרנג איטלקי שרוף. אני מניחה שמה שמיוחד בו זו בעיקר הצורה, שעליה אני באופן אישי, עם כל הצניעות, פשוט מתה!
וכמובן הסיפוק הגדול ביותר הוא להוציא לפועל בהצלחה משהו שלפני כן התקיים רק במוחי הקודח :)
אני מקווה שתתנו לטארט הזה צ'אנס, ושיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקרם לימון (רינג מלבני 10 על 20 ס"מ):
 4גרם ג'לטין (1/2 כף)
20 גרם מים (4 כפיות)
2 ביצים
2 חלמונים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
120 מ"ל מיץ לימון (8 כפות)
80 גרם חמאה בטמפרטורת חדר

מרכיבים למסגרת פריכה (7 רינגים אובליים):
200 גרם קמח (1.5 כוסות פחות כף)
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
50 גרם אבקת סוכר (5 כפות)
1 ביצה גדולה
קמצוץ מלח
1 כף מים קרים

מרכיבים למרנג איטלקי:
80 גרם מים (8 כפות)
160 גרם סוכר (3/4 כוס + כף)
80 גרם חלבונים (2 חלבונים בינוניים)
* זסט לימון לקישוט (אופציונלי)
* פסי שוקולד לבן צבוע לקישוט (אופציונלי)


אופן הכנה:
  1. מכינים את קרם הלימון: מרפדים את תחתית הרינג בניילון נצמד ומניחים אותו על קרש חיתוך.
  2. יוצקים את המים על הג'לטין, מערבבים ומשאירים  בצד עד שכל הנוזלים נספגים ומתקבלת מסת ג'לטין.
  3. בקלחת מבשלים את הביצים, החלמונים, הסוכר ומיץ הלימון תוך ערבוב במשך 2-3 דקות עד שהתערובת מתחילה להסמיך.
  4. מוסיפים את מסת הג'לטין והחמאה ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק ללא גושים.
  5. יוצקים את הקרם לתוך הרינג, טופחים כמה פעמים על משטח העבודה על-מנת ליישרו ומקררים או מקפיאים עד להתייצבות מלאה (אפשר להכין מראש).
  6. מכינים את המסגרות הפריכות: במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר, המלח והחמאה עד שמתקבלת תערובת פירורית יבשה.
  7. מוסיפים את הביצה והמים ומערבלים שוב במשך כמה שניות רק עד שמתגבש בצק.
  8. משטחים את הבצק על נייר אפייה, מכסים עם נייר אפייה נוסף ומרדדים למלבן בגודל בערך 20 על 35 ס"מ ובעובי 2-3 מ"מ. מעבירים את עלה הבצק למקפיא לחצי שעה לפחות.
  9. מוציאים את הבצק מהמקפיא ובעזרת סרגל וסכין חדה חותכים במהירות 7 רצועות בגודל הרינג. אצלי – רוחב 2.5 ס"מ ואורך - 33 ס"מ.
  10. מכניסים את כל הרצועות לתוך הרינגים, מהדקים היטב לדפנות ובמידת הצורך מיישרים את הקצוות. מסדרים את הרינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים לקירור בזמן שהתנור מתחמם.
  11. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
  12. חותכים נייר אפייה לרצועות ארוכות, מרפדים את הרינגים מבפנים מעל שכבת הבצק וממלאים את החלל הפנימי במשקולת כלשהי כגון שעועית, אורז, חומוס וכו'.
  13. אופים במשך 20-25 דקות עד להשחמה. מצננים לגמרי ורק אחרי זה מוציאים את המשקולת ומחלצים את המסגרות הפריכות מתוך הרינגים. שומרים בכלי אטום עד להרכבת הטארטים.
  14. מכינים את המרנג: בקלחת על להבה בינונית מבשלים מים וסוכר עד שכל המים מתאדים ומתקבל סירופ סמיך במרקם דבש (טמפרטורה - 118 מעלות).
  15. בעזרת מיקסר עם וו מטרפה טורפים את החלבונים עד שמתקבל קצף רך.
  16. יוצקים את הסירופ על דופן קערת המיקסר וממשיכים לערבב במהירות מקסימלית עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב מאוד.
  17. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר שאוהבים. אצלי – צנטר עלה כותרת לפרח.
  18. מרכיבים את הטארטים: מוציאים את הקרם מהמקרר, מחלצים מתוך הרינג וחותכים בעזרת סכין חדה לפסים באורך 10 ס"מ ורוחב 2.5 ס"מ. מניחים פסי הקרם לתוך המסגרות הפריכות ומזלפים מעין נחש מרנג על החלק העליון החיצוני של המסגרות. שורפים קלות בעזרת ברנר, אם רוצים מפזרים מעל זסט לימון ומקשטים בפסי שוקולד לבן צבוע (אופציונלי).

8 תגובות:

  1. רעיון פשוט מהמם!
    אין ספק שאת שוחה בים של יצירתיות
    ואין תענוג גדול יותר מאשר לממש אותה ולהגשים את עצמך
    הרבה מזל טוב על סיום הלימודים, והרבה בהצלחה בהמשך הדרך החדשה!

    השבמחק
  2. נראה ממש טוב וטעים.
    תוכלי להוסיף תמונות לשלבים 9-13?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אביה. לצערי לא צילמתי הפעם.. בעיקרון השלבים האלה לא שונים מהשלבים בהכנת הטרטלטים האלה (אין תחתיות): http://www.markivsodi.co.il/2015/08/blog-post_26.html.

      מחק
  3. איזה יופי!
    איפה למדת? כמה זמן ארך הקורס?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי יעל, למדתי קונדיטוריה בבית הספר ״בישולים״. הקורס שלי ארך שנה כי למדתי רק פעם בשבוע. בד״כ כשלומדים פעמיים בשבוע מסיימים אותו תוך חצי שנה

      מחק
  4. מהמם!
    מה יהיו הכמויות לתבנית עגולה בקוטר 24?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תודה. לדעתי זה אמור להספיק. אבל אם מכינים טארט עגול רגיל, אין כל כך משמעות להכין את הקרם עם ג'לטין.

      מחק