יום רביעי, 21 בדצמבר 2016

עלי גפן ממולאים באורז מלא וקינואה

אני מכורה לאינסטגרם (בואו, תתמכרו גם אתם). מן הסתם רוב האנשים שאני עוקבת אחריהם קשורים באופן כזה או אחר לאוכל: טבחים, קונדיטורים, צלמים, סטייליסטים, בלוגרים וכו'. אחד הז'אנרים האהובים עליי הוא, כמו שאני קוראת לו, "סירים". כלומר, צילומים מלמעלה של סירים ענקיים מעוררי השראה ותאבון, שאנשים מעמידים לקראת ארוחות שבת או חגים. אלוהים, כמה שהם יפים!
לפני כחודש יצא לי להשתתף בסדנה של נעמן עם שף אורן גירון. ולמזלי הגדול כל הסדנה הייתה מסביב לארוחות שניתן להכין בסיר אחד. הכנו מרק חרירה, תבשילים למיניהם, וגם מנה צמחונית נהדרת – עלי גפן ממולאים. אני חייבת לציין שכבר בשלבי הגלגול המוקדמים ידעתי שאני הולכת להכין אותה בבית. ואכן לא נרגעתי עד שלא הכנתי.
כאמור, המתכון של אורן גירון, אני הכנסתי כמה שינויים ונשארתי מאוד מרוצה. למשל החלפתי בורגול בקינואה אדומה והשתמשתי באורז מלא במקום לבן. מלאכת גלגול העלים ממש כיפית ולא מאתגרת, גם למתחילים, והסידור שלהם בתוך הסיר בכלל עונה להגדרה "ריפוי בעיסוק".
תראו איך הם יושבים שורות-שורות: צפופים, שמנמנים וחמודים. נראים כמו איזה מבוך שמוביל לעולם מופלא של ריחות וטעמים. הוספתי צ'ילי לחריפות, צימוקים וקצת דבש למתיקות, לימון לחמיצות, עשבי תיבול וסלק לטעם, צבע וארומה.
בישול של 40 דקות – שעה, ויש לכם סיר של ממולאים שכיף כל כך לנשנש גם כשהם חמים, וגם כשהם קרים. אני מתה עליהם בתוספת טחינה שאני מכינה לבד, עם הרבה לימון ותבלינים. כל ביס זה פיצוץ קטן של אושר. ובקיצור - מנה צמחונית וטבעונית מושלמת, שמעכשיו הולכת להיות קבועה במטבחי. נסו גם אתם וסיפרו לי איך יצא. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לסיר גדול:
1 צנצנת עלי גפן במי מלח, שטופים תחת מים זורמים
200 גרם אורז מלא
200 גרם קינואה אדומה
1 בצל, מגורר על פומפיה
2 עגבניות בשלות, מקולפות ומגוררות על פומפיה
צרור כוסברה, קצוצה
2-3 כפות עלי נענע, קצוצים
½ פלפל צ'ילי, קצוץ דק (אופציונלי לאוהבי חריף)
חופן צימוקים כהים, קצוצים
מלח, פלפל שחור, כמון, מעט סוכר חום
4 כפות שמן זית
1 סלק בינוני חתוך ל- 8 פלחים (אופציונלי)

מרכיבים לרוטב:
כ- 600 גרם מים, או עד לכיסוי של עלי הגפן
מיץ מ- 2 לימונים
2 כפות דבש (אופציונלי)
3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם


אופן הכנה:
1.     מערבבים היטב את כל חומרי המילוי.
2.     מרפדים תחתית סיר שטוח ורחב בעלי גפן קרועים.
3.     מניחים על משטח עבודה עלה גפן שלם ומיושר עם הבסיס כלפי מטה.
4.     מניחים מעט מתערובת המילוי בבסיס העלה. מקפלים את החלק התחתון ואת שני הצדדים מעל המילוי ומגלגלים לכדי "אצבע" הדוקה. ממשיכים עם שאר העלים. את עלי הגפן המגולגלים מסדרים בסיר בצפיפות מהדפנות כלפי המרכז. אפשר לבנות יותר מקומה אחת. יוצקים מעל העלים שמן זית ומסדרים פלחי סלק.
5.     מכינים רוטב: מערבבים את כל המרכיבים ויוצקים מעל העלים עד הכיסוי המלא. מניחים מעל צלחת שקוטרה קטן מעט יותר מהסיר שתשמש כמשקולת.
6.     מביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עם מכסה חצי פתוח כ- 50 דקות, או עד שרוב הנוזלים נספגים.
7.     מגישים מיד בליווי טחינה.


הערות:
·       חשוב להפריד ולשטוף את העלים ע"מ להוריד את המליחות המיותרת.
·       תקפידו להשתמש בעלים שלמים. בעלים הקרועים אפשר להשתמש לריפוד הסיר.
·       אפשר להשתמש בכמות זהה של אורז לבן.
·       אפשר להחליף את הקינואה בבורגול גס.
·       אפשר להשתמש בעשבי תיבול ותבלינים שאוהבים.
·       אם אוהבים טעמים מתוקים יותר, אפשר להעשיר את עלי הגפן בתוספת משמשים מיובשים קצוצים, צנוברים קלויים קצוצים וכו'.

9 תגובות:

  1. נפלא! צנצנת אחת של עלי גפן מספיקה לככ הרבה?

    השבמחק
    תשובות
    1. ועוד שתי שאלות. מה גודל הסיר? ומה הכוונה להניח צלחת - שטוחה? על הממולאים? היא צריכה להשאר שם כל זמן הבישול?
      תודה!

      מחק
    2. הי אפרת. כן, אני השתמשתי בצנצנת של עלי גפן "תומר", וזה הספיק לי לכל המילוי.
      לגבי הצלחת: כן, צריך להניח צלחת שטוחה על הממולאים ולהשאיר עד סוף הבישול. היא משמשת משקולת. אחר כך תורידי אותה בזהירות, כי היא רותחת!

      מחק
    3. לדעתי בסופר אצלנו רק של וילי פוד, 620 גר. ננסה. תודה רבה מאוד. כמובן שאעדכן!

      מחק
    4. הי. מעדכנת שיצא מעולה ממש. חבל שאי אפשר להעלות תמונה....החלק היחיד המעצבן היה להוציא את עלי הגפן מהצנצנת ולפתוח אותם. לקח המוןןןן זמן. יש טריק?
      בכל מקרה בהחלט נכנס לקטגורית הקבועים!
      תודה רבה

      מחק
    5. הי, איזה כיף! שמחה שאהבת :)
      את התמונה (אם צילמת) אפשר להעלות בדף הבלוג בפייסבוק: https://www.facebook.com/markivsodi. אני אשמח.
      ולגבי העלים: מסכימה שזה החלק המציק. אפשר פשוט להשרות אותם בקערה עם מים. הם נפתחים יותר בקלות, אבל זה עדיין לוקח זמן..

      מחק
  2. מהמם!! אוהבת מאוד עלי גפן ממולאים. זו גרסה מעניינת

    השבמחק
  3. הרוסה על הטופ שוט של הסיר!
    איכשהו מזכיר לי טארט פנטסטיק מפונפן במיוחד :)

    השבמחק