יום רביעי, 15 במרץ 2017

טארט טופי קרמל מלוח, אגוזים וגנאש שוקולד-קפה

אני אוהבת כשהחיים מזמנים מפגשים לא טריוויאליים ומהנים. וזה בדיוק מה שקרה לי לפני כחודש כשנפגשתי עם יותם וליהי, שני חולי קונדיטוריה ואפייה בני 17. למרות גילם הצעיר, מדובר בשני תותחים רציניים: ליהי כבר משלבת את הלימודים עם עבודה בקונדיטוריה, ויותם כותב בלוג אפייה ממש חמוד בשם "ממחר דיאטה", ואפילו פיתח אפליקציה עם ספר המתכונים שלו. כל אחד מהם יצר איתי קשר בנפרד, ואני בהיותי בן אדם פרקטי, החלטתי לארגן מפגש משותף אחד. ולא טעיתי, כי הייתה לנו דינמיקה כיפית, ויום פרודוקטיבי וטעים במיוחד. בוקר שבת אחד התכנסנו במטבחי והכנו שלושה קינוחים שונים עם מכנה משותף אחד – קפה.
כאן תוכלו לראות את הטארט המושלם עם מלית טופי קרמל מלוח, אגוזים וגנאש שוקולד-קפה. ואצל יותם תמצאו אקלרים במילוי קרם פטיסייר קפה, ציפוי שוקולד דולצ'ה וקישוט פולי קקאו ופטל מיובש. הטארט השלישי הכיל אלמנטים שונים של שני הקינוחים הראשונים, ובגדול יכול להיקרא "טארט שאריות". תראו אותו כאן בהמשך.
אני לא סתם קראתי לטארט הזה מושלם. הוא באמת כזה – מרשים, אלגנטי וטעים ברמות קיצוניות. השילוב של מתוק ומלוח אינו חדשני, אבל עדיין אהוב ומאוד מחמיא לקינוחים. וכל האושר הזה גם לא כזה מאתגר להכנה. מכינים קלתית בצק פריך, מלית טופי קרמל מלוח וגנאש שוקולד-קפה – שלושתם ברמת קושי בינונית ומטה, ומרכיבים את הטארט. בגדול הוא אפילו לא דורש קישוטים מיוחדים, אפשר להסתפק בכמה פתיתי מלח גס להדגשת השוקולדיות והמתיקות.
תוך שעה וחצי (כולל קירור הבצק) יש לכם קינוח מעולה שרק אנשים באמת מוזרים (מי אלה??) לא יאהבו. הוא משלב טקסטורות ומרקמים שונים ומשלימים אחד את השני: הקלתית הפריכה, הקרמל הפאדג'י עם האגוזים הקראנצ'יים והשוקולד הקטיפתי. כולם ביחד מייצרים ביס נדיר.
וזה המקום להודות שוב ליותם וליהי על יום הכיף שהיה לנו. נהניתי ממש ועל הדרך הרווחתי דוגמנית ידיים סבלנית ונפלאה. 
ואלה האקלרים שתוכלו לראות בבלוג של יותם. כולנו נשמח לשמוע מה חשבתם על התוצרים שלנו. ובינתיים שיהיה בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים לקלתית בצק פריך, קוטר 22 ס"מ:
115 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
55 גרם (5 ½ כפות) אבקת סוכר
170 גרם (1 כוס + 3 כפות) קמח
קורט מלח
1 חלמון
1 כפית חלב / מים לפי הצורך

מרכיבים לטופי קרמל מלוח:
250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה
200 גרם (1 כוס) סוכר
20 גרם סירופ תירס / גלוקוז
60 גרם חמאה רכה
½ כפית מלח ים אטלנטי
1 כוס תערובת אגוזים קלויים לפי הטעם, קצוצים גס

מרכיבים לגנאש שוקולד-קפה:
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר
45 מ"ל (3 כפות) אספרסו או 1 כף קפה נמס מהול ב- 3 כפות מים רותחים



אופן הכנה:
1.     מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
2.     מכינים קלתית בצק פריך: מניחים בקערת מיקסר עם וו גיטרה או בקערת מעבד מזון חמאה, אבקת סוכר, קמח ומלח ומעבדים בפולסים עד לקבל תערובת פירורית יבשה. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד (כמה פולסים) עד לקבלת גושי בצק דביקים. אם הוא עדיין יבש, מוסיפים מים / חלב ומעבדים עד שנוצר בצק. מניילנים ומעבירים לקירור של לפחות 30 דקות.
3.     מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ. אפשר לעשות זאת בין שני ניירות אפייה.
4.     מניחים את הבצק על רינג / תבנית ומייצרים את הקלתית. בעזרת מזלג מחוררים את התחתית.
5.     מכסים את הקלתית עם נייר אפייה או נייר כסף וממלאים בשעועית או כל קטנייה אחרת שמשמשת משקולת.
6.     אופים 15 דקות, מוציאים את התבנית מהתנור, מורידים את המשקולת ומחזירים אותה לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהקלתית מזהיבה. מוציאים מהתנור ומקררים על הרשת.
7.     בינתיים מכינים טופי קרמל מלוח: ביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. במקביל ממיסים על מחבת סוכר וגלוקוז עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי. מוסיפים את השמנת החמה לתוך הקרמל (התערובת תבעבע, זה בסדר) וממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שמתקבל טופי קרמל אחיד וחלק. מוסיפים חמאה ומלח, מערבבים ומצננים.
8.     מכינים גנאש שוקולד-קפה: מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. מוסיפים שוקולד ומשאירים לכמה דקות. מערבבים היטב עד שמתקבל גנאש אחיד וחלק. מוסיפים קפה ומערבבים שוב.
9.     מרכיבים את הטארט: יוצקים את הטופי קרמל לתוך הקלתית, מוסיפים אגוזים קצוצים, "מטביעים" בתוכו ומיישרים את פני המלית. יוצקים מעל את גנאש השוקולד והקפה. מפזרים מעט פתיתי מלח ים אטלנטי (אופציונלי).
10. שומרים במקרר בכלי אטום.


הערות:
·       אני השתמשתי בתערובת אגוזי מלך, אגוזי פקאן, שקדים ואגוזי לוז. לפני השימוש עשיתי קלייה קצרה של 3-4 דקות על מחבת יבשה.
·       בגנאש אפשר להחליף את השוקולד המריר בשוקולד חלב. תוספת הקפה תיתן לו טעם יותר "מבוגר".

9 תגובות:

  1. יצירות אומנות תרתי משמע. תודה והמשך שיתוף פעלה לעתיד פורה וטעים

    השבמחק
  2. וואו זה נראה מדהים!
    אפשר לדעת איפה קונים את דיסקיות השוקולד?

    השבמחק
  3. זה falling in love pie מ"המלצרית"!!! חיפשתי מתכון לזה והכל היה אמריקאי נורא (מלא מרכיבים כמו: קרם שוקולד מוכן וכד)

    השבמחק
  4. סרט על בחורה שאופה כל מיני סוגי פאי שמשקפים את חייה האומללים כמו :" פאי הרה מסכנה ופאטתית" או "פאי אסור לי לבגוד כי זה לא בסדר והוא יהרוג אותי"

    השבמחק
  5. איפה קונים סירופ תירס או גלוקוז?
    או מכינים?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא מכינים - קונים. גלוקוז בחנויות מתמחות, וסירופ תירס לדעתי אפשר למצוא גם בסופרים גדולים

      מחק