יום רביעי, 22 במרץ 2017

עוגת שמרים "תחרה" במילוי פרג

פרג הוא אהבתי המאוחרת. לא זכור לי שאמא שלי הייתה משתמשת בו בבית, והסבתות, גם אם היו אופות איתו, רוב הסיכויים שלא הייתי נוגעת במאפים האלה. כי חום. וגרגרי. לא לילדים בקיצור. כשעליתי לארץ טעמתי אוזני המן קנויות עם פרג, והבנתי סופית שאני והוא פשוט לא. כי פרג לא רק חום וגרגרי. הוא גם מר!
רק אחרי שנים רבות של התעלמותי ממנו הסבירו לי את ההבדל הכה משמעותי בין פרג טרי שנטחן זה עתה, לבין אחיו הישן, בעל ריח מעופש דוחה וטעם מריר. ואז זה קרה. האהבה שלי לפרג נולדה, והיא לא הולכת לשום מקום. אני לא מעלה יותר מדי מתכונים עם פרג, אבל יש אחד מעולה, וכדאי לכם לבדוק את הפאי הזה במילוי קרם פטיסייר ופרג.
ומסתבר גם שאני לא לבד. גם החברה שלי זהבה, אחותה ובן זוגה מאוד אוהבים פרג. אז הכנתי את העוגה הזו לבראנץ' החברים לפני כמה שבועות. מדובר בעוגת שמרים מצוינת בצורת "תחרה". אתם יכולים לקרוא לה גם "פרח" או "שמש". לא ממש אכפת לה. הבצק הוא בצק השמרים הרגיל שלי למאפים מתוקים. ומה שמעניין בעוגה הזו, מעבר למלית הטעימה, זה הצורה שלה. אני מאוד אוהבת לעבוד עם שמרים, ותמיד שמחה לגלות צורות חדשות של קליעה או עיצוב מאפים ועוגות.
השיטה הזו מקנה למאפה מראה חגיגי ומיוחד, וגם מאפשרת חלוקה נוחה לפרוסות, כי כל אחד יכול פשוט לתלוש חלק של התחרה. וכל חלק כזה נושא בתוכו כמות ממש נדיבה של המלית, כמו שאני אוהבת.
מברישים את המאפה בסירופ סוכר, ומקבלים עוגה נוצצת, רכה, ארומטית, וטעימה ברמות על. בהערות תוכלו לראות איך אפשר להמיר אותה לפרווה. אתם יכולים לשחק עם מליות אחרות, לפי הטעם שלכם, אבל תנו צ'אנס לפרג. אם אתם לא אוהבים אותו, יכול להיות שפשוט עוד לא טעמתם את הפרג הנכון :) אז שיהיה בתאבון, ונתראה במתכון שמרים הבא.
אז מה היה לנו?

מרכיבים לעוגה בקוטר 26 ס"מ:

לבצק:
120 מ"ל (1/2 כוס) חלב
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים
2 ביצים
500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף) קמח + 1 כפית במידת הצורך
1 כפית מלח

למלית:
250 גרם פרג טרי טחון
מים לבישול
240 מ"ל (1 כוס) חלב חם
100 גרם דבש
¼ כוס סוכר (במידת הצורך)

להברשה:
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס מים



אופן הכנה:
1.     מכינים בצק: במיקרוגל מחממים חלב וחמאה ומערבבים בעזרת מטרפה עד שכל החמאה נמסה. התערובת לא אמורה להיות רותחת.
2.     מוסיפים לקערה סוכר ושמרים ושוב מערבבים היטב בעזרת המטרפה.
3.     מעבירים לקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים ביצים וקמח ומערבלים תחילה במהירות נמוכה ואחר כך – בינונית במשך כ- 7-8 דקות עד שמתקבל בצק רך ודביק שמתקבץ מסביב לוו, אך נפרד מדפנות הקערה. במידת הצורך מוסיפים קצת קמח.
4.     מוסיפים מלח ומערבלים כ- ½ דקה נוספת.
5.     משמנים קלות קערה נקייה ומעבירים אליה את הבצק. מכסים את הקערה בשקית או ניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק, כשעה וחצי – שעתיים.
6.     מכינים מלית: מניחים פרג טחון בסיר וממלאים בכמות גדולה של מים, כ- 4 ס"מ מעל גובה הפרג. מביאים לרתיחה, מבשלים כ- 10 דקות ומסננים. מוסיפים לסיר חלב חם וממשיכים לבשל כ- 10 דקות נוספות. מעבירים למסננת צפופה ומאפשרים לכל הנוזלים המיותרים לצאת (אמורה להתקבל תערובת יחסית יבשה). מוסיפים דבש, מערבבים ומשאירים בצד.
7.     מעבירים את הבצק שתפח על משטח עבודה מקומח קלות, לשים כדי להוציא את האוויר ומרדדים למלבן גדול בעובי 3-4 מ"מ.
8.     מפזרים מעל את מלית הפרג ומורחים אותה לשכבה אחידה בעזרת שפכטל גדול. אם רוצים מאפה מתוק יותר, מפזרים מעל המלית סוכר.
9.     מגלגלים את הבצק לרולדה צפופה, מחברים את הקצוות ליצירת עיגול גדול שלם, מעבירים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומשאירים בצד ל- 20 דקות נוספות.
10. מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
11. בעזרת סכין חדה חורצים בעיגול פסים (לא חותכים עד הסוף) במרחק 1.5 ס"מ אחד מהשני. לוקחים כל חתיכה והופכים לצד, עם המלית כלפי מעלה, לסירוגין - משאירים שתי חתיכות איפה שהן ומעבירים אחת פנימה, לכיוון מרכז העיגול.  
12. אופים בין 30 ל- 40 דקות, או עד שהעוגה תופחת ומזהיבה.
13. בינתיים מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים וסוכר, מבשלים כ- 3-2 דקות ומסירים מהכיריים. מצננים.
14. מברישים את העוגה החמה בנדיבות בסירופ ומגישים.


הערות:
·       אם רוצים עוגת פרווה, מחליפים את החלב בכמות זהה של מים, ואת החמאה במחמאה. את החלב שבמלית הפרג אפשר להחליף בחלב סויה / שקדים / אורז.
·       אפשר להחליף את הדבש שבמלית הפרג בכמות זהה של סירופ מייפל או אגבה.
·       אפשר להחליף את מלית הפרג בכל מלית אחרת שאוהבים: נוטלה, שוקולד שחר, חלבה, חמאת בוטנים, לוטוס וכו'. אני מציעה כאן בעיקר טכניקת אפייה יפה.

4 תגובות: