יום רביעי, 12 ביולי 2017

קאפקייקס לימון טבעוניים עם מרנג

הסיפור הזה מתחיל מלימון מסכן שנשכח בעמקי המקרר, ומהסקפטיות שלי. הסקפטיות שאפשר באמת להכין מרנג שווה מנוזל שפעם שחו בו גרגירי חומוס. אקווה פאבה (או ”נוזל קטניות" בלטינית) זה לא דבר חדש. אבל רק עכשיו, בזכות הלימון, הכרחתי את עצמי לנסות אותו, כדי לוודא באופן אמפירי שהוא באמת יכול להחליף חלבון ביצה.
ותקשיבו – זה אשכרה עובד! אבל נתחיל מהתחלה. מכירים את טארט הלימון המפורסם עם מרנג שרוף? קלאסי כזה, שכולם אוהבים (מי אתם, אנשים שלא אוהבים טארט לימון?). אז כשהחלטתי להציל את הלימון שלי ולהכין את הקאפקייקס הטבעוניים, הטארט הזה היה לי מגדלור. חלמתי על תלוליות לבנות עם שיזוף זהוב. שלא מכילות ביצה.
ואכן התקבלו כאלה. ללא שום טעם או ריח לוואי (מזה חששתי הכי הרבה), יציבות לגמרי, מבריקות – מרנג לכל דבר. רציתי להיות בטוחה בתוצאה, אז השתמשתי בשיטת מרנג איטלקי, כלומר סירופ סוכר במקום בסוכר רגיל. הטכניקה היא אותה טכניקה בדיוק, רק צריך להשקיע טיפה יותר זמן בהקצפה. הסירופ אמור להיות בטמפרטורת 122 מעלות, אבל אפשר בהחלט להכין אותו גם ללא מד חום. פשוט תבשלו תערובת מים וסוכר כ- 7 דקות אחרי הרתיחה. כשהיא תסמיך משמעותית, אבל עדיין תהיה שקופה עם מלא בועות קטנות וצפופות – זה הסימן שהסירופ מוכן.
הקאפקייקס עצמם הם מעין עוגות בחושות אישיות, עסיסיות וארומטיות. מכינים אותם בקערה אחת, ממש בקלות ויעילות. 25 דקות גג – והם בחוץ, מחכים להתגנדר.
אז מזלפים עליהם את המרנג, שורפים טיפה במבער (אם אין – לא נורא בכלל), מפזרים משהו לקבלת טוטל לוק חמוד, עושים ביס מקצועי, בשביל שתתרשמו מהמרקם האוורירי, מצלמים מכל זווית, וכעבור שעתיים אוכלים כמו שצריך :)
אני מבטיחה להמשיך את המסע שלי עם אקווה פאבה. בקרוב יהיו כאן סוגי מרנגים נוספים, ובשבוע הבא גם מתכון שמיועד לאלה, שבדומה לבן הזוג שלי, תוהים בעיקר מה עושים עם גרגירי החומוס שנשארים יתומים. ובינתיים תיהנו מהעוגות המעולות האלה. הן ממש טעימות, מעין שילוב מושלם של חמוץ ומתוק. בתאבון!
אז מה היה לנו?

מרכיבים ל- 12 קאפקייקס:
1/3 כוס שמן
1 כוס חלב סויה / שקדים / אורז
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
1/4 כוס מיץ לימון
זסט מלימון אחד
210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
קורט מלח

מרכיבים למרנג טבעוני:
1/2 כוס מי חלבון (נוזל שימורי חומוס)
200 גרם (1 כוס) סוכר
1/4 כוס מים
1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)



אופן הכנה:
1.     מחממים את התנור ל- 175 מעלות. משמנים קלות את שקעי תבנית האפייה.
2.     בקערה גדולה טורפים שמן, חלב, סוכר, מיץ וזסט לימון עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3.     מוסיפים קמח, סודה לשתייה, אבקת אפייה ומלח ומערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה.
4.     יוצקים את הבלילה לשקעים עד גובה 1/2 ואופים במשך 20-25 דקות, או עד שהקאפקייקס מזהיבים, וקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי ללא פירורים.
5.     מצננים לגמרי על הרשת.
6.     מכינים מרנג טבעוני: יוצקים מי חלבון לקערת מיקסר נקייה עם וו בלון ומתחילים להקציף במהירות בינונית במשך כ- 7-8 דקות עד לקבלת קצף לבן אוורירי.
7.     במקביל מערבבים בסיר סוכר ומים ומתחילים לבשל עד לטמפרטורת 122 מעלות (זה אמור לקחת סה"כ כ- 7 דקות) עד שבועות נראות ממש קטנות וצפופות, ומתקבל סירופ סמיך מאוד.
8.     מסירים את הסיר מהאש ויוצקים לקערת המיקסר תוך כדי הקצפת המרנג בזרם דק על דופן הקערה. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ- 6-7 דקות נוספות, עד שמתקבל מרנג יציב ומבריק. אם רוצים – מוסיפים תמצית וניל וצבע מאכל.
9.     מעבירים את המרנג לשק זילוף.
10. מזלפים על כל קאפקייק תלולית גבוהה של המרנג, ושורפים קלות בעזרת ברנר.
11. שומרים במקרר בכלי אטום.



הערות:
·       אפשר להכין את המרנג הטבעוני גם ללא סירופ סוכר, עם סוכר רגיל. אבל אני ממליצה להשתמש בגרסה הזו, כי המרנג יוצא יותר יציב ומבריק.
·       את שארית מי החלבון אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד לשימוש הבא. את החומוס אפשר לשלב בסלט או כל מנה אחרת שאוהבים. את מה שאני אוהבת תראו כאן בשבוע הבא. אפשר גם להקפיא.
·       אם אין לכם מד חום, חכו שהמים עם הסוכר ירתחו ותמדדו עוד 6 דקות. בזמן הזה הסירופ אמור להגיע ל- 122 מעלות. הבועות יהיו ממש קטנות וצפופות, והסירופ ממש סמיך, אך עדיין שקוף.
·       ככל שתקציפו את המרנג במהירות גבוהה יותר לאורך יותר זמן, כך הוא יהיה יותר יציב.
·       אם אין לכם שק זילוף, אפשר לקשט את הקאפקייקס בעזרת כף.

6 תגובות:

  1. בואנה את.... אלופה!
    אולי נתארגן להעביר סדנת מתוקים טבעונית ב2018?
    מוכנה לחזור לקונדיטוריה לביקור חד פעמי 😍

    השבמחק
    תשובות
    1. טל, תודה רבה!! השאלה רק למה לחכות ל-2018? :)

      מחק
  2. הבנתי שאפשר לשים אקווה פבה בקפייקס עצמן כתחליף לביצים. ניסית?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, לא ניסיתי. אבל אין צורך - המתכון עובד נהדר בלי הביצים

      מחק
  3. איך המתכון עובד ללא תחליף לביצים? אין צורך בתחליף בתוך המתכון עצמו?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי עופרי, המתכון פשוט עובד, כי כאן אין בכלל צורך בביצים.

      מחק