קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל

מאת אולגה טוכשר
ינואר 3, 2015
קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל
יין אדום הוא האלכוהול
האהוב עליי. הבעיה היא שאני לא מבינה שום דבר ביין. שנת בציר לא מרגשת אותי, לזן
ענבים חשיבות שולית, מחיר אינו פקטור. אני יודעת מה טעים לי ומה לא טעים, אבל גם
כשטעים לי כמעט ואין סיכוי שאזכור את שם היין שאהבתי. הם פשוט לא נקלטים במערכת. לכן
כל מפגש שלי עם יין הוא הפתעה, לרוב טובה. חוץ מהשימוש המובן מאליו, אני מאוד אוהבת
יין בתור חומר גלם.
קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל
הפעם הלכתי על משהו מתוק ומופלא לחלוטין – אחד הדברים
הטעימים ביותר שהכנתי לאחרונה. מדובר בקינוח סופר-שוקולדי שבו היין מופיע פעמיים:
פעם אחת בתוך תערובת השוקולד ובפעם שנייה כשכבה עליונה מיוחדת העשויה מיין מצומצם ומתובל. כמה פשוט – ככה טעים
ומהמם.
מתחילים מצמצום היין.
בעצם מדובר בתהליך בישול יין איטי במהלכו כל האלכוהול מתאדה, נפח היין מצטמצם
משמעותית ומרקמו הופך לסמיך. כמה מצטמצם? מכוס יין יוצאים בערך שלוש כפות יין
מצומצם. אני השתמשתי בגמלא מרלו של יקב רמת הגולן. הנה, זה למשל יין שהיה לי טעים, ואני
רושמת את שמו במטרה להתחיל לזכור. בכל אופן, מוזגים את היין לסיר, מוסיפים סוכר
חום ותבלינים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. ככל שהתערובת תבעבע יותר, כך היין
יצטמצם מהר יותר. התהליך הזה ייקח איזה עשר דקות, אולי טיפה יותר. לא צריך לערבב,
אבל כן חשוב להימצא בסביבה כדי לא לפספס את הרגע אחריו היין המצומצם הופך בעיקר
לסיר שרוף 🙂 כשהתערובת תתכווץ ותתחיל להסמיך, אפשר לשלוף החוצה את התבלינים ולשמור
אותם להגשה. אנחנו שואפים להגיע למרקם סמיך אך עדיין נזיל, משהו כמו דבש. שומרים
בינתיים בצד. מפרידים ביצים וטורפים
בקערה קטנה את החלמונים עם יין (לא מצומצם, יין רגיל, מס’ 2) עד שמתקבלת תערובת
אחידה בצבע שטרם הוגדר בשפה העברית. משאירים בינתיים בצד. את החלבונים שומרים בכלי אטום במקרר. תבואו לכאן בהמשך ותדעו מה לעשות איתם 🙂
כמעט סיימנו. כל מה שנשאר
זה להכין גנאש שוקולד שמהווה את גוף הקינוח. בסיר קטן על אש נמוכה מחממים שמנת
מתוקה ושוקולד מריר. לא מרתיחים. אחרי כמה שניות על האש אפשר להתחיל לערבב בנמרצות
עד שכל השוקולד נמס ומתקבל גנאש סמיך וחלק. מכבים את האש ומוסיפים לתוך השוקולד את
תערובת החלמונים והיין. מערבבים שוב עד ששתי התערובות מתמזגות לגמרי. מרפדים תבנית
מלבנית בנייר אפייה ומוזגים לתוכה את השוקולד. בעזרת כף מזלפים מעל את היין
המצומצם. אם הוא התקרר והתקשה, אפשר לחמם אותו טיפה – פשוט מניחים לכמה שניות את
הכלי עם היין לתוך כלי גדול יותר עם מים חמים. מקשטים את הקינוח בשקדים קצוצים. אם
אתם נועזים, פזרו מעל קצת מלח האוקיאנוס האטלנטי.
קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל
מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור. כמה
שעות במקפיא יספיקו, אבל אפשר להשאיר שם את הקינוח ללילה שלם – הוא לא קופא לגמרי,
פשוט נהיה הרבה יותר יציב. מוציאים מהתבנית, פורסים (מומלץ להשתמש בסכין שטובלים
במים חמים ומנגבים, כדי שהחיתוך יהיה מושלם) ומגישים. אפשר ליד כוס יין, הרי נשאר עוד
בבקבוק, אפשר עם כוס קפה חזק, אפשר סתם ככה, בלי כלום. ממתי צריך סיבות לאכול
שוקולד? הייתי אומרת שהקינוח מתאים לכל המשפחה, אבל מבוגרים ידעו להעריך אותו באמת.
הוא משגע, מאוד עשיר ומיוחד. היין המצומצם משדרג אותו פלאים ומוסיף גוון חמצמץ ומעקצץ
עדין. יחד עם טיפות המלח פה ושם נוצרת קומבינציית טעמים בלעדית. פשוט תתאמו
ותבינו. בתאבון!

קינוח שוקולד ויין מצומצם מתובל

אז מה היה לנו?
מרכיבים ליין מצומצם
מתובל
:  
כוס יין אדום (#1)
כף סוכר חום
מקל קינמון וכוכב
אניס
מרכיבים לקינוח
שוקולד
:
3 חלמונים
60 מ”ל יין אדום
(1/4 כוס) (#2)
200 מ”ל שמנת
מתוקה (3/4 כוס + כף)
400 גרם שוקולד מריר
היין המצומצם
לקישוט: שקדים קצוצים
ומלח האוקיאנוס האטלנטי (אופציונלי)
אופן הכנה:
  1. מצמצמים את היין: מוזגים
    את היין (#1) לסיר, מוסיפים את הסוכר
    החום והתבלינים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. נותנים לתערובת לבעבע עד שנפחה מצטמצם
    משמעותית, והיא מסמיכה ומגיעה למרקם של דבש נוזלי. מוציאים את התבלינים ומשאירים
    את היין המצומצם בצד.
  2. בקערה קטנה טורפים את
    החלמונים עם היין (#2) עד שמתקבלת תערובת
    אחידה.
  3. בסיר קטן על אש נמוכה
    מחממים את השמנת המתוקה והשוקולד המריר. לא מרתיחים. מערבבים בנמרצות עד שכל השוקולד
    נמס ומתקבל גנאש סמיך וחלק. מכבים את האש.
  4. מוסיפים לתוך השוקולד
    את תערובת החלמונים והיין. מערבבים שוב עד ששתי התערובות מתמזגות לגמרי.
  5. מרפדים תבנית מלבנית בנייר
    אפייה ומוזגים לתוכה את השוקולד. בעזרת כף מזלפים מעל את היין המצומצם. מקשטים בשקדים
    הקצוצים ואם תרצו – מפזרים מעל קצת מלח האוקיאנוס האטלנטי.
  6. מכסים את התבנית
    בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כמה שעות במקפיא.
  7. פורסים בעזרת סכין
    שטובלים במים חמים ומגישים. מומלץ ליד כוס יין או קפה חזק.
הערות:
  • אפשר להחליף את הסוכר
    החום בסוכר לבן.
  • אפשר להשתמש בכל סוג
    יין אדום, אבל נסו את המרלו שאני השתמשתי בו – ממש שווה.
  • השימוש בתבלינים
    בהכנת היין המצומצם אופציונלי, אבל היין המתובל הרבה יותר טעים וארומטי.
  • מומלץ
    להשתמש אך ורק בשוקולד מריר. תשמרו שוקולד חלב לקינוחים אחרים.
0/5 (0 Reviews)
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp
שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב email
Email
שיתוף ב print
Print

13 תגובות

  1. נשמע (ונראה) יאמי ונהדר.. כמו כל המתכונים בבלוג שלך 🙂
    באיזה שוקולד השתמשת?
    והאם אפשר להמיר את הסוכר בדבש, וכמה לדעתך לשים?
    תודה!

    1. הי ליעד, תודה רבה!
      אני השתמשתי במטבעות שוקולד 60% קקאו. לגבי המרת הסוכר בדבש, מדובר בכף אחת בלבד. אם זה ממש עקרוני, הייתי פשוט מוותרת על הסוכר. אין לי מושג איך דבש יתנהג בבישול, לכן אני מעדיפה לא לייעץ בנושא 🙂

  2. היי…נראה מעולה וממש בא לי להכין…אבל יש לי בעיה קטנה עם הביצים החיות…מה אפשר לעשות במקום? (את יודעת…סלמונלה וכאלה)

    1. הי, קודם כל תודה 🙂
      לגבי החלמונים החיים, אי אפשר להחליף אותם במרכיב אחר. מצד שני אפשר לערבב את החלמונים עם היין בתוך סיר שעומד על סיר אחר עם מים רותחים (באן מארי). ככה החלמונים יהיו ״מבושלים״ ולא חיים. לפחות כך נראה לי 🙂 אפשר גם לוותר עליהם לגמרי, אבל מרקם הקינוח יהיה טיפה אחר, פחות קטיפתי. בהצלחה!

  3. אפשר להכין רק עם "החצי הראשון"? פשוט למזוג לתבנית ולפזר מעל שבבי שוקולד ואגוזים. ללא היין המצומצם……???

  4. זה נראה מעולה!! חשבתי להכין את זה למשפחה, הם אוהבים יין.
    אבל זה בסדר להכין את זה עם ביצים חיות? כמה זה מורגש? ומה גודל התבנית שהשתמשת בה? והאם התכוונת למלח גס או רגיל?

    1. הי, הביצים לא מורגשות. אבל אם את חוששת בקטע בריאותי, אפשר להעמיד קערה עם היין על באן מרי. בצורה כזו הביצים שמוסיפים עוברים תהליך תרמי. התבנית היא אינגלישקייק חד פעמית. המלח הוא מלח ים אטלנטי. בהצלחה!

השאר תגובה

יכול לעניין אתכם גם:
מאת אולגה טוכשר
ספטמבר 14, 2021
גלידוניות שוקולד בננה טבעוניות מ-2 מרכיבים בלבד זה קינוח טעים, בריא וסופר פשוט להכנה עם שילוב טעמים מנצח. אפשר לשחק עם תוספות לפי הטעם האישי
מאת אולגה טוכשר
ספטמבר 9, 2021
תבשיל ירקות וטופו ברוטב עגבניות זה ארוחה בסיר אחד: טעימה, בריאה, מזינה, פשוטה להכנה, ללא גלוטן ועם כמות מכובדת של חלבון מהצומח
מאת אולגה טוכשר
אוגוסט 25, 2021
דבש טבעוני תוצרת בית ממיץ תפוחים זו ה-הפתעה לערב ראש השנה, לחגי תשרי וכל יום אחר בשנה שבא לכם משהו מתוק. הכי פשוט להכנה והכי סמלי לחג
מאת אולגה טוכשר
אוגוסט 22, 2021
כדורי תמרים טבעוניים ללא סוכר וגלוטן זה קינוח טעים, בריא, זריז ופשוט להכנה על בסיס שלושה מרכיבים בלבד. מתאים גם לחגי תשרי
מאת אולגה טוכשר
אוגוסט 18, 2021
תבשיל טופו ופטריות טבעוני ללא גלוטן זה תבשיל טעים, בריא ומזין, עשיר בחלבון מהצומח, שמכינים בקלות וזריזות ומגישים ביום יום או בערב חג
מאת אולגה טוכשר
אוגוסט 4, 2021
תבשיל במיה הודי טבעוני זה תבשיל טעים, מתובל, בריא וללא גלוטן וגם מאוד פשוט להכנה. יחד עם אורז זו ארוחה טעימה והכי מנחמת שיש